Marca: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Sementes de flores comestíveis, ideais para preparar pratos autenticamente gourmet.
Maçã verde, com iogurte, bergamota e abacate
Restaurante L'Aliança
Rua Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composição
Bolas de maça verde
Creme de abacate
Sorvete de bergamota
Sopa de maçã verde e gengibre
Tapioca maçã
iogurte grego
Iogurte grego crocante
Rocalba Begônia
Bolas de maça verde
6 u Granny Smith
750 gr de açúcar
700 gr de água
400 gr de suco de limão
10 gr de ácido ascórbico
Ferva o açúcar com a água. Adicione o suco de limão e ácido ascórbico frio. Faça pequenas bolas de maçã. Embale rapidamente com o líquido bem frio e deixe descansar por pelo menos 24 horas.
Creme de abacate
400 gr de abacate
100 gr de açúcar
50 gr de suco de limão
Misture todos os ingredientes até obter uma textura lisa. Coloque na manga com bico.
Sorvete de bergamota
300 gr de suco de bergamota
700 gr de água
110 gr ProSorbet Sosa
170 gr de açúcar
50 gr Dextrose
Azeite de oliva
Misture sólidos e líquidos separadamente. Moa e integre ambas as partes com o liquidificador. Deixe a mistura descansar por 4-5 horas. Vá até a sorveteira
Sopa de maçã verde e gengibre
600 gr maçã Granny Smith
100 gr de água
50 gr de xarope TPT (25 gr de água + 25 gr de açúcar)
5 gr de gengibre fresco
1 gr de ácido ascórbico
Corte as maçãs, retire as sementes e misture com o gengibre. Junte com o resto dos elementos. Estirpe por sedação.
1 l de sopa de maçã verde
3 gr xantana
Texturize a sopa com a xantana, tentando arejar o mínimo possível. Aguarde 12 horas para deixar o ar cair
Maçã tapico
30 gr pérolas de tapioca
750 gr de água
50 gr de açúcar
Sopa de maçã verde e gengibre 175 gr sem texturizar
Em uma panela, leve a água para ferver junto com o açúcar. Abaixe o fogo o mais suavemente possível e adicione a tapioca. Deixe ferver coberto pela metade e mexa de vez em quando para que a tapioca não grude. Cozinhe por 25 minutos até a tapioca ficar transparente. Após este tempo, desligue o fogo e deixe por mais 25 minutos com a panela tampada. Em seguida, coe, enxágue e transfira para um recipiente junto com a sopa de maçã verde e gengibre.
Iogurte grego e batata frita
100 gr de iogurte grego
Coloque o iogurte em uma manga com um bico.
Misture o iogurte grego com uma haste. Alongue em um teflon e desidrate a 57ºC por cerca de 14 horas. Verifique se está completamente seco. Quebrar em pedaços.
Flores de Begônia Rochosa
Flores de Begônia Rochosa
Acabamento e apresentação
Em um prato fundo, coloque algumas bolas de maçã osmóticas. Adicione alguns pontos de abacate, alguns pontos de iogurte grego e a tapioca de maçã. Arrume flores de begônia ao redor. Finalize com uma quenelle de sorvete de bergamota e pratos de iogurte seco. Finalize com a sopa servida em uma jarra.
