Marca: SEMILLAS FLORES FRESCAS
Sementes selecionadas para uso culinário em receitas Gourmet
Lombo de vaca de l'Empordà, creme de alho fino, anchova, cebolinha e antirrino
Restaurante L'Aliança
Rua Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
INGREDIENTES
L'Empordà Molho de Lombo de Carne de Vitela
Creme de alho fino
Esferas de anchova
Emulsão de cebolinha
Cebolinhas
Snapdragon
Lombo de bovino L'Empordà
1 lombo
10% de sal e água salgada
Azeite de oliva
Limpe o lombo e coloque em salmoura por 2,5 horas. Filme e deixe descansar 24 horas. Embale em um saco de vácuo com um pouco de azeite. Na hora do passe, cozinhe o lombo a 55ºC por aproximadamente 25 min. Marque nas laterais, descanse e corte ao meio.
Molho de vitela
200 gr de ossos de vitela
110 gr de bresa (cebola, cenoura, aipo e tomate)
2.500 gr de água
Torre os ossos no forno a 180 ° C por 50 min, até dourar. Retire o excesso de gordura e reserve. Faça uma bresa salteando os legumes até que fiquem bem escalfados.
Em uma panela, coloque os ossos e a bresa, cubra com a água fria e cozinhe. Quando o líquido tiver reduzido para 1 litro, coar e reduzir novamente para 250 g.
Creme de alho fino
500 gr de dente de alho descascado
360 gr de creme
Azeite de oliva
Ferva o alho em água fria por 10 minutos, em fogo baixo. Escorra e retire a água. Cubra o alho com óleo e cozinhe por mais 10 minutos. Coe e reserve o óleo de um lado e o alho do outro.
Cubra o alho com as natas e ferva novamente por 10 minutos em fogo baixo.
Amasse o alho com as natas, por 2 minutos na potência máxima. Em seguida, acrescente o óleo da segunda cozedura do alho. Coloque uma pitada de sal.
Esferas de anchova
1 l de água mineral engarrafada
7,5 g de alginato
Misture bem a água e o alginato. Deve descansar 24 horas.
140 gr de anchova em óleo
200 gr de água
5 gr de gluco
2 gr de xantana
Misture tudo com o mixer e a tensão. Encha um molde de hemisfério com uma garrafa e congele.
1 hemisfério de anchova
Banho de algodão
Tempere o banho de algin (se necessário, coloque-o no microondas). Coloque os hemisférios de anchova no alginato por 4 minutos de cada lado. Coloque em uma tupper com água para limpar as esferas. Finalize colocando as esferas em uma tupper com óleo de girassol.
Emulsão de cebolinha
240 g de cebolinha
360 gr de óleo de girassol
Amasse a cebolinha em uma Thermomix com o óleo de girassol na potência máxima por 10 minutos a 40ºC. Coe em porcelana fina sem apertar. Decante para remover a água. Reserve frio.
2 gemas de ovo
Óleo de cebolinha
2,2 g de sal
Bata o ovo com o sal e acrescente o óleo de cebolinha aos poucos até ficar emulsionado.
Cebolinhas
Retire os palitos de cebolinha e enrole com a ajuda de uma faca. Coloque alguns segundos em água e gelo para fazê-los enrolar mais.
Snapdragon
Remova as pétalas do antirrhinum.
Acabamento e apresentação
Molhe o centro do prato com um creme de alho fino e molho de vitela. Coloque o lombo no meio e, nas laterais, 2 esferas de anchova com cebolinha crespa por cima. Finalize com 2 lágrimas de emulsão de cebolinha e pétalas de antirrhinum.
